LE CASSOULET PREND UN RACCOURCI

Crédit photo Stéphanie FRAISSE

« Ne souhaitant pas m’exposer aux foudres de l’authenticité, j’ai préféré jouer la prudence et faire amande honorable, j’ose le dire ­— faute pardonnée —.
Pour se conformer à la tradition sachez qu’il faut impérativement une poterie locale du Lauragais et le choix d’un haricot appelé par les puristes le lingot du Lauragais.
J’ai référencé le « Tarbais » label rouge et ALORS pas mal non plus après tout.
Sachant qu’il est aussi nécessaire d’y faire séjourner les dits lingots dans le pot de terre, l’oulo, où cuisent les couennes que finalement risquant l’incident j’ai rajouté.
Manque le jarret, c’est en toute connaissance que j’ai opté pour un raccourci et occulté les cuissons successives pour faire croûter 7 fois le cassoulet et casser la croûte. Je suis prête à crever 7 fois pour le pardon, dit le dicton.
Rien ne vous empêche de le faire. »

1. La veille, faites tremper les haricots 12 h dans 5 fois leur volume d’eau froide. Le lendemain détaillez l’échine en morceaux réguliers comme pour un sauté. Faites-les colorer dans une grande cocotte en fonte avec le saindoux, remuez puis déglacez les sucs, décrochez-les du contenant au vin blanc, incorporez le concentré de tomate, remuez, laissez en attente.

2. Détaillez le lard de poitrine en quatre morceaux, ajoutez-les à l’échine et la couenne avec la garniture aromatique composée des carottes, oignon,3 gousses d’ail et du bouquet garni. Mouillez à hauteur d’eau bien chaude. Salez et poivrez, ajoutez les clous de girofle.
3. Amenez le tout à ébullition poursuivez la cuisson au frémissement 2 h. Au terme de la cuisson, ôtez la poitrine, la couenne, ainsi que les morceaux d’échine. Enlevez le bouquet garni, puis mixez le jus de cuisson en velouté avec toute la garniture aromatique.  Vérifiez l’assaisonnement, et passez le tout dans un chinois à gros trous à défaut dans une passoire. Réservez un quart du velouté de cuisson pour détendre la texture si besoin était.
4. Par ailleurs faites cuire les saucisses de Toulouse entières dans un peu de saindoux dans une poêle bien chaude en ayant eu soin de transpercer les Toulouse en croix avec 2 longs pic en bois afin qu’elles restent bien planes. Poivrez et salez peu. Détaillez en quatre morceaux après cuisson.
5. Simultanément faites cuire à part les haricots, portez-les à ébullition sans sel, puis égouttez-les. Rincez-les à l’eau fraîche et remettez-les à cuire toujours sans sel, dans le velouté de cuisson du cassoulet mixé, afin qu’ils prennent le goût des viandes. Comptez environ 1 h 30 de cuisson à feu doux selon la qualité des haricots. Au cours de la cuisson ajoutez si besoin est du velouté de cuisson réservé à cet effet pour détendre la préparation. En milieu de cuisson salez les haricots au goût.
6. Recommandation pour les finitions. Pour servir le cassoulet, il faudra dressez deux morceaux d’échine,  un morceau de couenne, un morceau de poitrine, un morceau de saucisse de Toulouse, le tout remis dans un plat creux vernissé de préférence. Couvrez les viandes de haricots y rajouter la moitié d’une cuisse de confit de canard. Versez le velouté de jus de cuisson,  saupoudrez de chapelure, enfournez 30 min à 200 /220 °C : th. 7-8. Laissez gratiner 30 min. A la sortie saupoudrez d’un peu de piment d’Espelette histoire de…