LE BOUDIN DES DIEUX

Crédit photo David Japy Le meilleur des Antilles Suzy Palatin Larousse

Chez mes grands-parents on tuait le cochon et on faisait le boudin nous-mêmes, personne ne peut manger aussi pimenté que mon grand-père il faut que les choses soient dites : il croquait des piments entiers. Lorsque nous étions petits mes sœurs et frères, nous adorions sa cuisine mais nous lui reprochions de trop la pimenter. Ce à quoi il répondait invariablement vous n’aimez pas le piment et pourtant vous dévorez le boudin ! Eh oui ce boudin, très pimenté, très épicé il avait bien raison nous en dévorions des tonnes rien ne nous arrêtait. Il était délicieux son boudin !

« Ma tante Véronique, en digne fille de mon grand-père, fait un boudin absolument extraordinaire, épicé, équilibré, subtil, elle utilise toujours le même poids de cives que de pain. Je ne peux que vous recommander d’essayer de trouver pour le boudin créole les cives, les vrais, ils lui donnent vraiment un goût incomparable sinon vous remplacez-les par des ciboules ou encore des échalotes prenez de préférence des échalotes nouvelles.

Vous l’avez compris le boudin est une affaire de famille, je partage avec vous mon héritage : C’est le boudin de ma tante Véronique que je vous livre ici, sans retenue, sans garder le plus petit secret. Vous aussi vous savez désormais faire le boudin des dieux.

Ça y est vous faites partie de la famille !

Coupez le pain en gros morceaux couvrez-le très largement d’eau et laissez-le tremper dans une bassine ou une grande marmite. Mettez les boyaux à tremper 10 min dans de l’eau citronnée retournez-les pour bien en nettoyer l’intérieur avec du citron, rincez-les puis remettez-les à l’endroit.

Pelez les cives, les oignons et l’ail, lavez-les et séchez-les bien et hachez le tout grossièrement. Lavez le piment enlevez son pédoncule et épongez-le dans du papier absorbant. Lavez le persil, équeutez-le et réservez les queues. Hachez grossièrement les feuilles de persil et faites-les cuire dans l’huile sur un feu très doux avec les oignons, les cives, l’ail et le piment jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits mais ne laissez surtout pas dorer. Il faut que l’ail, les oignons et les cives soient translucides et fondants. Il ne faut pas que les herbes attachent au fond, remuez doucement le tout en faisant très attention à ne pas vous brûler.

Passez les herbes et l’huile au mixer à grande vitesse durant 2 ou 3 min, puis passez la purée obtenue au chinois ou à la grille fine du moulin à légumes. Essorez le pain pour lui enlever l’excédent d’eau puis réduisez en miettes très fines. Mélangez le pain et l’huile aux herbes.

Mettez le sel et le vinaigre dans le sang fouettez énergiquement le tout pour obtenir un sang liquide, fluide. Filtrez le sang au-dessus de la préparation de pain épicée, mélangez bien le tout ajoutez la cannelle et la muscade en poudre.

Commencez par attacher le boyau que vous voulez remplir à une extrémité. Remplissez-les de farce à l’aide d’un entonnoir puis attachez les boyaux tous les 8 centimètres avec de la ficelle de cuisine.

Mettez toutes les queues de persil dans une marmite avec les clous de girofle, les graines de bois d’inde, le thym frais, un petit bâton cannelle, 1 pincée de muscade, 1 oignon, 2 pincées de sel, les 10 cives. Portez le tout à ébullition laissez bouillir 5 min pour bien parfumer l’eau. Réduisez le feu mettez les boudins dans la marmite par petits paquets, ne mettez pas le tout à la fois et faites les cuire dans l’eau à peine frémissante durant 30 min. »

Attention :
L’eau de cuisson du boudin ne doit jamais bouillir il éclaterait et toute la farce se répandrait dans l’eau. Quel dommage ! Je fais cuire cette quantité de boudin en trois ou quatre fois, ainsi les boudins baignent aisément dans l’eau chaude et cuisent uniformément. Il est moins risqué de les faire cuire un peu plus longtemps dans une eau très chaude sans atteindre le frémissement plutôt que de dépasser la température requise. Pour vérifier la cuisson du boudin piquez-le à l’aide d’une petite aiguille fine : il doit en ressortir de l’huile, s’il en ressort du sang poursuivez alors la cuisson.